Pasiunea crudului

Omagiu lui Claude Lévi-Strauss (n. 28 noiembrie 1908, Bruxelles – d. 30 octombrie 2009, Paris) antropolog francez, teoretician al structuralismului etnologic. Membru al Academiei Franceze. Autorul al monumentului de antropologie numit: Crudul și gătitul

* * * * *

Evoluția extraordinară a metodelor de cultivare, de creștere a animalelor sau de pescuit, condiționarea produselor, dezvoltarea transportului, controlul sanitar riguros și metodele moderne de distribuție fac să apară pe mesele noastre un fluviu neîntrerupt de emoții gurmande. Cei care se plâng că produsele „nu mai sunt ca pe vremuri” nu sunt capabili să realizeze toate datele problemei. Sigur că putem regreta rareficarea cărnii de vițel grasă, opulentă, tandră, moale și sapidă, sau dispariția aproape totală a unui cașcaval ca Penteleul din meniul nostru. Dar, este o dovadă de rea credință să negi fulgerătorul progres cantitativ și calitativ a majorității ingredientelor pe care producători și comercianți din ce în ce mai profesioniști le oferă astazi lăcomiei noastre.

Nostalgici păstrăvului de apă curgătoare din repezi ape de la munte care refuză disprețuitori păstrăvul de crescătorie ar fi făcut mai bine, în timp util, să se preocupe de delapidarea sistematică a acestui pește sălbatic și să lupte împotriva braconierilor, a defrișării pădurilor, a construcților sălbatice de „vile”, a poluări apelor.

La începutul secolului XX toți locuitorii din regiunile muntoase puteau să mănânce pe săturate păstrăv sălbatic. O sută de ani mai târziu acest pește a devenit simbolul luxului alimentar, rezervat doar unor nababi, sau cum le place unora să spună unor „moguli”. O tehnologie modernă permite astăzi creșterea păstrăvului în bazine și face ca acest pește să fie accesibil oricui. Acesta este doar un exemplu din sute de alimente. Iar, dacă virtuțiile lor gustative sunt câteodată inferioare produselor de odinioară, aceasta este amplu compensată de o abundență, o distribuție din ce în ce mai largă, dublate de o calitate sanitar-veterinară care merge încet încet spre perfecțiune. Aceste valori noi, varietate, prospețime și distribuție, sunt cele care au permis o deschidere către un evantai de mâncăruri din cele mai interesante. Dintre acestea carpaccio și tartarul își au locul lor aparte.

Carpaccio și tartar – o definiție modernă

Cele două cuvinte care definesc carpaccio și tartar nu există încă în dicționarele românești. Îmi permit, deci să le definesc, așa cum cred că ar trebui el definite. Astfel:

Tartarul / carpaccio este un produs crud, tocat / tăiat în cuburi mici (sau lamele fine pentru carpaccio) și asezonat astfel încât să exalte gustul natural al alimentelor fără să-l mascheze niciodată.

Carpaccio și tartar – puțină istorie

Acțiunea se derulează acum o mie de mii de ani. Un grup de ființe nomade, fricoase, cutreieră spațiile care vor devenii munții Caucazului, câmpiile Europei Centrale sau pădurile Vlăsiei. Acest animal bizar pe două picioare este Homo Erectus, strămoșul nostru.

Cu frica în vintre, dar cu eternitatea în cap, se străduiește să înceteze să mai fie o pradă ca să devină prădător. Se hrănește cu rădăcini, fructe, nuci, și din când în când prinde câte un mic animal pe care-l mănâncă crud. Carpaccio și tartar se nasc astfel, dar omul nu știe încă să-l numească. Mai este nevoie de un million de ani ca cel mai umil dintre mujici din Tartaria (strâmtoarea dintre Siberia și insula Sahalin) sau genialul pictor Carpaccio să apară pe Pământ.

Tartar

Trebuie să lăsăm să treacă încă 50.000 de generații umane ca să asistăm la apariția cuvântului „tartar” în sens culinar. Un meniu din 1795, servit lui Paul Barras, ucigașul lui Robespierre, în timpul Revoluției Franceze, propune în afara celor 20 de feluri de mâncare  și a celor 24 de deserturi, pe când Franța era înfometată de blocajul englez, o „anguille à la tartare”. La acea epocă „tartare” desemna sosul bine condimentat care se punea deasupra unor cărnuri panate și prăjite, sos care este și astăzi prezent peste tot, chiar și în DEX. Să recunoaștem că era destul de vag.

Abia în una din inconturnabilele ediții ale operei culinare ale genialului gastronom Auguste Escofier (1846-1935) „Cuisine et vins de France”, găsim prima rețetă de „beefsteak à l’americaine”, variantă a felului denumit „beefsteak à la tartare”, dar fără gălbenuș crud de ou, iar cuvântul nu a fost înscris în Larousse decât prin anii ’70 ai secolului XVIX. Lucru care dovedește că inscrierea sa era un fenomen de modă. Și, mai evident este factorul modă în apariția mâncării denumite „carpaccio”.

Carpaccio

Cuvântul „carpaccio” nu a intrat în dicționare decât în 1985. „Vinovată” este contesa Nami Mocenigo, care era obligată să țină un regim alimentar sever care interzicea carnea gătită. Interpretând „ad literam” regimul prescris de doctori, Giuseppe Cipriani, patronul lui Harry’s Bar din Veneția a avut ideea de a-i servi contesei file de bouraș crud tăiat în lamele subțiri ca foaia de hârtie. În același timp se desfășura în orașul dogilor expoziția pictorului Vittorio Carpaccio (1450-1525) ale cărui tonalități de roșu erau la fel de celebre ca cele verzi din pânzele lui Veronese.

„Ai zice că mâncare a ieșit dintr-o pictură a lui Carpaccio”, exclamă cineva. Mâncarea tocmai fusese botezată, și dincolo de acest botez, arta de a mânca crud, de a mânca autentic, de a mânca pur, fusese reinventată.

Produsele din carne crudă și sănătatea

Nu avem dreptul de a ne eschiva de la lectura acestui capitolaș, care vă vorbește despre problemele sanitare pe care le poate pune consumul produselor din carne crude. Cel mai mare pericol îl constituie infectarea acestor produse cu salmonella, bacteri responsabile de febra tifoidă sau de gastro-enterite importante. Respectarea legislației alimentare și păstrarea scrupuloasă a cea ce se numește „lanțul frigului”, adică drumul alimentului de la producător la consumator este cea mai bună garanție împotriva infestării cu salmonella. Deci, sunt preferabile raioanele de produse proaspete din marile lanțuri de supermarketuri unde controalele sunt severe și des repetate sau produsele deja congelate. Trebuie, însă, să ne scoatem din cap o idee falsă: congelarea nu este o frână la consumul de produse crude, din contra. Este în același timp adevărat că o carne, un crustaceu sau un pește congelat are mai puține valori gustative decât același produs proaspăt. Dar, un bun produs congelat rămâne un bun produs, când este decongelat, pe când un produs mediocru, va rămâne … mediocru. Riscul unei îmbolnăviri este cam de 1/100.000 și nu pune aproape niciodată viața în pericol. Uneori, chiar fără să știm, riscăm mai mult pe stradă în cafenea sau la serviciu.

Câteva sfaturi practice …

Pentru tartaruri

În primul rând, să mai insistăm o dată pe frig. Un produs destinat să fie mâncat crud (carne, pasăre, pește, caracatița) trebuie să rămână rece până în momentul consumării, din rațiuni de igienă ușor de înțeles. În același timp, frigul prezintă și un alt avantaj tehnic, „strângând” cărnurile le face mai ușor de tocat sau de tăiat.

Un tartar nu trebuie să aștepte mai ales după ce a fost condiment, el trebuie servit imediat. Pentru tartare trebuie utilizate puține ustensile: o mașină de tocat, mecanică și cu o grilă fină, este recomandarea mea. Evident, poate fi utilizată și una electrică. Robotul de bucătărie nu este recomandabil pentru că el transformă cărnurile într-o pomadă cu un aspect destul de inestetic. Dar, pentru majoritatea tartarurilor, și mai ales pentru cele de pește, cuțitul mare de bucătărie este un instrument ideal. Cu puțină îndemânare se pot tăia cărnurile, întâi în felii subțiri și apoi în cubulețe minuscule. Mai poate fi folosit și cuțitul mic de bucătărie. Deci vorbim aici de instrumente obișnuite, care se găsesc în orice bucătărie. Originalitatea vine din varietatea produselor utilizate — cu excepția absolută a cărni de porc !!! — și din diversitatea aromatizărilor și asezonărilor pe care le veți folosi.

Pentru carpaccio

Să o spunem clar de la început! Fără o îndemânare specială este greu de preparat un carpaccio fără o mașină de feliat electrică. Instrument destul de scump, dar care se dovedește util și pentru alte întrebuințări cotidiene. Refrigerarea prealabilă a ingredientelor de feliat este și mai necesară decât în cazul celor de tocat. Iată de ce vă recomand să le țineți un timp în freezer sau la congelator. Dacă folosiți produse congelate, lăsați-le să se decongeleze până la consistența dorită, dar nu le mai recongelați niciodată după ce s-au decongelat. Ca și în cazul tartarului, un cuțit mare de jambon sau unul lung de filetat peștele sunt instrumente la îndemâna oricui. Un ultim sfat! Pentru a evita ca feliile de pește să se lipească între ele, se ung cu o picătură de ulei de măsline cu ajutorul unei pensule suple și fine.

Un îndemn de final …

Nu ne mai rămâne decât să trecem de la teorie la practică. Gustul păsărilor, al peștilor, al cărnii sau al legumelor crude vă deschide un univers gurmand nou, o lume senzuală inedită. 

Această lume are, o mărturisesc acum, un mare defect — produsele gătite vi se vor părea, după aceea fade și insipide.