Năutul

După ce am cunoscut ceva mai bine fasolea și lintea, Iincursiunea noastă în universul leguminoaselor continuă cu minunatul și exoticul năut.

Numit și Cicer arietinum (limba latină), năutul este o plantă din familia Fabaceelor (leguminoase) vecinul mazărei şi al fasolei dar dintr-un gen botanic diferit. Cultivat în regiunea mediterană  deţine un dublu record : cantitate mare de glucide asimilabile şi procentaj ridicat de proteine vegetale. Este pe jumătate cât o fasole, rotund, foarte parfumat şi-şi conserveă forma la fierbere (cam 1 oră). Conţine lipide şi proteine, săruri minerale: fosfor, potasium, magnezium, calcium, sodium  şi vitaminele C şi B.

Originar din Orientul Apropriat năutul a cucerit Europa mulţumită cruciaţilor care l-au adus în desagile lor la întoarcerea din bătăliile credinţei. Dar modesta plantă era cunoscută de mesopotamieni încă din antichitate (-3000 î.J.C.) Numele latin cicer derivă din vechea  armeană, dar rădăcina latină se găseşte în francezul  pois chiche, în italianul cece, în germanul Kichererbse, în englezescul chick pea şi chiar în berberul ikiker.                          

Tradiţional năutul era folosit pentru a prevenii impotenţa la bărbaţi, a oprii diarea, sau în cataplasme contra furunculelor. Este de asemenea utilizat în fitoterapie pentru calităţile sale energetice, diuretice şi antiseptice urinare.

Este consumat cald sau rece (salată) ca una din legumele couscous-ului (specialitate culinară din Magreb) ca humus (piureu de năut şi susan), sau falafel, un fel de chiftele vegetariene îndrăgite în Liban şi Israel. Sub formă de făină intră în prepararea unor feluri ca socca, o clătită tipică din Nisa sau din provincia italiană a Liguriei, adorată de muncitorii manuali din cauza energiei aportate şi în general în toată regiunea mediteraneană sub diferite forme ale denumirii italiene farinata.

Provensală

Bucătaria provensală nu se aseamănă cu cea din Normandia sau din Anjou, cu atât mai puţin cu cea din Paris, plină de nuanţe şi variaţiuni. Este o bucătărie vie, vehementă, impetuoasă. Este un fel de fanfară militară a gastronomiei. În ea se regăsesc toate savorile mediteraneene, şi se distinge de alte bucătării prin utilizarea în mare cantitate a uleiului de măsline, a usturoiului, a ierburilor aromatice, sau a peştilor în localităţile de pe coastă. Influenţată de bucătăria italienească şi de cea arabă ea s-a modificat în timp, mai ales cu venirea roşiei şi a vinetei după ce s-a descoperit America. Feluri tipice pentru Provence sunt: bouillabaisse, aïoli, tapenade sau anchoaïade. Le ador pe toate. Tot aşa, mâncărurile provensale care conţin năut. La noi nu prea se mănâncă, din lipsă de cultură gastronomică sau ca urmare a unui marketing deficitar. Această rudă a fasolei este adeseori neglijată, cu toate că se mărită bine cu uleiul de măsline şi ierburile aromatice. În plus conţine cam 25% proteine, cam de două ori mai mult decât carnea de vacă, iar 50 de grame de năut au cam 13 grame de fibre. O legumă ideală pentru timp de criză, nu-i aşa? Am descoperit reţeta care urmează ca salată-aperitiv într-un han pe lângă Aix-en-Provence. Am adoptat-o imediat. Când vine anotimpul cald o prepar adeseori, ca s-o am de rezervă, ca aperitiv sau ca garnitură la un peşte fript sau la o carne la grătar. Merge bine cu un vin Côtes-de-Provence rosé sau cu rosé-ul excelent de la Terra Romana.

Salată de năut (Franţa)

Pentru 4 persoane: 500 g. năut (sau la cutie, deja fiert), 2 linguri oţet de vin roşu, 5 căţei de usturoi bine mărunţiţi, 2 linguri de ierburi aromatice tocate (rozmarin, tarhon, cimbru, pătrunjel), 12,5 cl. ulei de măsline extra-virgin, 200 g, măsline negre mici fără sâmburi, 1 ceapă tăiată solzişori, sare, piper.

Mod de preparare:

1. Cu 24 de ore înainte se pune năutul la înmuiat, acoperit cu apă rece la frigider.
2. A doua zi se scurge şi se pune la fiert pe foc mare acoperit cu apă rece. De îndată ce a început să fiarbă se reduce focul, se acoperă şi se fierbe cam 2 ore. Se adaugă apă dacă este necesar.
3. Se pregăteşte vinegreta – se amestecă oţetul, ierburile şi usturoiul şi se toarnă pe deasupra uleiul bătând amestecul cu furculiţa. Se sărează şi se piperează.
4. Se scurge năutul şi se pune fierbinte într-o salatieră. Se adaugă imediat, ceapa, măslinele şi vinegreta şi se amestecă bine. Se serveşte rece ca aperitiv sau garnitură. Se poate păstra la frigider timp de o săptămână.

Fés-el-Bali

Cine n-a văzut niciodată Fés, oraşul memorie, capitala imperială, moştenitorul culturii andaluze şi leagănul imperiului şerifian, n-a văzut nimic din lume. Piatra de temelie e pusă de regele Idriss în anul 789. Considerat „Ierusalimul Occidentului” prin diversitatea comunităţilor şi a religilor sale. Oraş năucitor, la propriu şi la figurat. Este deajuns să te plimbi odată prin vechiul oraş, Fés-el-Bali, ca să începi să ai primele elemente de cultură musulmană, mult mai complexă şi subtilă decât ne imaginăm noi, bieţi europeni. Acum lucrurile s-au shimbat. Aş putea vorbi prea mult despre acest oraş de care rămân îndrăgostit, dar timpul şi locul ne lipseşte. Acolo într-o seară, într-un „riad”, o casă de bey transformată în restaurant, am mâncat o tajină de chiftele, care mi-au amintit de toate influenţele olfactive, gustative şi gastronomice pe care turcii, mărinimoşi fără voie, le-au lăsat în toate colţurile marelui imperiu pe care l-au clădit. Reţeta pe dată notată, mi-a devenit obicei. Încercaţi-o, veţi vedea că după această experienţă, chiftelele noastre cu cartofi piure vii se vor părea fade şi triste. 

Tajina cu chifteluţe şi năut (Maroc)

Pentru 6 persoane – chifteluţe:750 g. carne oaie tocată, 4 felii de pâine toast, 2 ouă, 1 legătură pătrunjel, 1crenguţă mentă, 60 g. făină, 5 cl. ulei, ¼ linguriţă macis (băcănii  arăbeşti), 2 căţei de usturoi, ¼ linguriţă nucşoară, sare, piper – garnitură: 1 cutie mare de năut boabe (400g.), 750 g. dovlecei, 2 roşii, 2 cepe, puţin coriandru, 2 linguri de ulei de măsline, ¼ linguriţă de chimen pudră, 1 doză de şofran, 1 ardei iute, sare, piper.

Mod de preparare:

1) Se moaie pâinea în apă. Se scurge năutul. Se curăţă ceapa şi se taie în felii subţiri. Se taie dovleceii în rondele. Se opăresc, se despieliţează şi se scot sâmburii de la roşii.

2) Se amestecă într-un castron carnea, pâinea stoarsă, usturoiul curăţat şi zdrobit, pătrunjelul şi menta mărunţite şi ouăle. Se sărează şi se piperează, se asezonează cu nucşoară şi macis. Se fac chifteluţe cât un ou, se tăvălesc prin făină şi se prăjesc în ulei cald. Se scurg pe hârtie absorbantă.

3) Se pun pe platoul tajinei ceapa, chifteluţele, năutul, dovleceii, roşile tăiate bucăţi şi ardeiul întreg. Se stropesc legumele cu uleiul de măsline, se presară chimenul şi şofranul. Se sărează şi se piperează. Se acoperă cu clopotul tajinei şi se coace 1 oră la foc moale intercalând un difuzor de căldură între tajină şi flacără. În locul tajinei se poate folosi un vas de sarmale peste capacul căruia se pune o greutate. Bun cu un Terra Romana bine răcit.

Poftă bună!