Când am publicat primul articol despre fabuloasele leguminoase, v-am promis că vom explora cum trebuie aceste surse de proteine fără echivalent – fasolea, mazărea, lintea, năutul, soia, arahidele. Astăzi, pentru că tot se apropie cu pași repezi weekend-ul, și poate aveți nevoie de inspirație, am să vă împărtășesc câte ceva despre linte … evident, ceva povești personale și rețete cu linte colorată.
Lintea (lens culinaris)
Au dispărut pe rând din piețele noastre anghinarea și napul, pistilul și halvița, ciuperci ca zbârciogul, crăița, ghebele sau gălbiorii. La fel meiul, hrișca, bobul. Pești precum caracuda, lipanul, linul sau pălămida. Industrializarea, regimul, politic și alimentar, dar și lipsa noastră de imaginație sunt principalele cauze ale acestor dispariții, toate în favoarea insipidului cartof. Despre toate acestea vom vorbi la timpul lor. Ne vom ocupa acum de o leguminoasă uitată, o verigă lipsă din lanțul alimentar – lintea.
Lintea este prima legumă menționată în Biblie. Esau își vinde dreptul de întâi-născut lui Iacov: „Atunci Iacov i-a dat lui Esau pâine și ciorbă de linte.” (Geneza 25,34). Este o legumă ideală pentru copii și pentru intelectuali, muncitori cu capul. Bogată în proteine (25 %), fier, fosfor, vitamina B2, lintea este, în același timp, cea mai săracă în lipide (0,6 %). Se gătește repede și este ușor de digerat.
Pe vremuri socotită drept „mâncare pentru săraci”, lintea era la mare cinste la greci, romani sau egipteni. Prepararea unei supe de linte este reprezentată pe o frescă datând chiar din vremea lui Ramses II (1304-1213 î.Hr.)
Toate cele trei varietăți de linte, cea verde, cea maro și cea roz, originară din Orientul Mijlociu, se instalează repede în toată Europa, nelipsind nici de pe masa regilor nici de pe acea, mai modestă, a celor săraci. În India se confecționează turte din lintea fiartă și făcută piure, apoi coapte în cuptor. Transportată în bagajele lor de coloniștii olandezi sau hughenoți în secolul al XVI-lea, lintea devine un aliment de bază în Africa de Sud.
Vacă cu linte
Rețeta care urmează este „extrasă” dintr-o carte de bucate „afrikaander” de pe la 1680 și încercată în 2006.
Mod de preparare: 1) Lintea se pune la fiert cu 2 litri de apă rece, și de îndată ce începe să fiarbă, se scoate de pe foc și se scurge. 2) Se repune la fiert cu 2 litri de apă fierbinte, se adaugă sare, o ceapă în care s-au „plantat” două cuișoare, morcovii curățați și tăiați în bucăți și usturoiul necurățat. 3) Cum începe să fiarbă se lasă să „bolborosească” la foc domol. 4) Într-o crațiță se topește untura și se pun la călit bucățile de carne. 5) Când carnea a căpătat o frumoasă culoare aurie se adaugă a doua ceapă tăiată solzișori și se lasă și ea să se călească. 6) Se toarnă apoi două polonice din apa de la linte și se lasă să fiarbă până ce carnea devine tandră. 7) Se adaugă lintea și se mai lasă să scadă puțin.
Sau o salata, acum ca plouă. Ploaie de toamnă …
Salată de linte verde
Când plouă așa, câte două zile la rând, mintea nu mai poate să absoarbă umiditatea și începe să voiajeze. Îți amintești de alte zile ploioase, de alte meleaguri. Să luăm de pildă Andora. Stat micuț între Spania și Franța, nici nu ai timp să-l observi din goana mașinii. Imaginați-vă un pătrat cu latura de 22 de km. și știți cum e de mare țara. Dar când ai făcut pana prostului și toate benzinăriile sunt închise, căci este 8 septembrie, ziua națională a țărișoarei, și ziua Fecioarei de la Meritxell, patroana religioasă a Andorei, trebuie să te oprești, să stai o zi-două la un hotel și așa ajungi să cunoști aproape toți locuitorii și pe Florence, șef la restaurantul din Canillo, cătun cocoțat pe munte. Cum plouă ca în București în octombrie, nu-ți rămâne decât să mănânci și să bei vin roșu, uitându-te la ploaia care acoperă muntele ca o mantie. Așa am făcut cunoștință cu salata de linte verde de mai jos. După ce am înghițit mai multe porții am aflat și un secret de șef: ca să fie mai parfumată, se adaugă o linguriță de oțet și una de zahăr la fierbere. Dar, despre această dezvăluire importantă, nu aveți voie să vorbiți: șefilor nu le place să le descoperi secretele, așa, în public. Cum a trecut sărbătoarea ploaia s-a oprit. Am putut să alimentez bietul motor însetat și am zbughit-o spre Spania. De atunci n-am mai văzut-o pe Florence, dar amintirea salatei de linte verde dăinuie în carnetul meu de rețete. Cu respect și evlavie.
Mod de preparare: 1) Se spală lintea și se pune la fiert cu ceapa, usturoiul, dafinul și apă care să o acopere cu 2-3 cm. Se fierbe 25-35 de minute la foc mijlociu până ce lintea devine tandră, dar rămâne întreagă. Se verifică fierberea de 2-3 ori; lichidul trebuie să rămână vizibil, dacă e nevoie se adaugă puțină apă. La sfârșitul acestei operații, lichidul trebuie să fie absorbit în întregime;
2) Se scoate lintea, se aruncă ceapa,usturoiul și dafinul. Se amestecă cu o furculiță (sau cu un tel) oțetul și uleiul într-un bol, se adaugă sarea și se toarnă această vinegretă peste lintea caldă. Chiar înainte de a o servi la masă se macină deasupra ceva piper negru.
Se servește călduță simplă sau cu niște cârnăciori afumați, prăjiți, cu pâine neagră de țară și cu un vin roșu vârtos, un Cotes du Rhone.
Sau poţi să fii şi mai exotic încercând o supă tradiţională marocană. O supă cu caracter …
Harira clasică de linte
Fusesem invitat, în timpul lunii de Ramadan, în familia Latifei Bel Haser, în orașul lui Humphrey Bogard și Ingrid Bergman, Casablanca. Special pentru Harira, supa națională. În cele 30 de zile ale Ramadamului, fiecare familie pregătește această supă parfumată și hrănitoare, care impregnează cu mireasma ei străduțele, la ora apusului de soare. Latifa, «șef» celebru în Casablanca, «oficia» în bucătărie, că de … era ziua ei liberă de la restaurant. M-am așezat într-un colț și timp de două-trei ore m-am uitat avid la fiecare gest, minunându-mă cum ingredientele inerte se transformă încet- încet în mâncare îmbietoare. Cu un pahar de vin în mână, cu creionul în cealaltă, am notat pe rând toate subtilitățile acestei rețete. Mai târziu a venit Georges, soțul Latifei, grădinar de frunte, furnizor la mai multe restaurante, care mi-a dăruit minunate povești despre ridichi și sfeclă, în timp ce supa bolborosea încet. În final, Harira, somptuoasă, îmbătătoare. O rețetă pe care vă sfătuiesc s-o încercați.
Mod de preparare supă (tka-taâ):
- Se fierbe lintea în apă sărată (15 minute), se scurge, se stoarce sucul de la 1 lămâie, și se pune deoparte;
- Se pun celelalte ingrediente la fiert într-o oală acoperită, după ce a dat în fiert se reduce focul și se lasă să fiarbă la foc mic timp de oră. Se va verifica între timp când sunt fierte cepele și se scot, ca să nu se zdrobească. Dacă carnea este fiartă, se scoate de pe foc și se adaugă lintea și cepele în supă.
A doua etapă constă în pregătirea adaosului:
- Se pune apa la fiert împreună cu roșiile, se adaugă untul. Se lasă să fiarbă timp de 15 minute și se adaugă lichidul din supă lăsându-se deoparte carnea, lintea, cepele, etc;
- Se varsă în lichid, în afara focului făina dizolvată în prealabil într-un litru de apă, se amestecă repede ca să nu facă cocoloașe, se repune pe foc și se fierbe molcom;
- Se adaugă coriandrul și pătrujelul tocați foarte mărunt, amestecând;
- Se verifică asezonarea și se servește când supa este foarte caldă. Supa trebuie să fie catifelată și nu groasă.
Bună cu un Gris de Boulaoane!
