Astăzi vinul și simțurile și-au dat întâlnire, pentru o înțelegere mai profundă a artei degustării, pentru o comuniune mai înțeleaptă cu licoarea bătrânului Noe, inventatorul vinului și din păcate și a beției.

Vinul are calități intrinseci, dar noi, sărmani muritori ce suntem, nu putem să le percepem decât prin intermediul simțurilor, instrumente de măsură imperfecte, dar pe deplin perfectibile cu un pic de atenție din partea noastră. Cele mai solicitate de către vin sunt întâi văzul, apoi mirosul înainte de a înghiți, și în fine gustul, care se alătură din nou mirosului, de data aceasta prin retro-olfacție. De asemenea, pipăitul participă și el la sărbătoare, iar efervescențele reușesc minunea de a ne vorbi prin intermediul micilor bule.

Degustarea vinului: observație, memorie, plăcere

Într-o emisiune de televiziune, un enolog recunoștea un merlot dintr-o podgorie necunoscută băut cu ochii închiși. Este vorba doar de un exemplu! Experții, în limitele domeniului lor de expertiză, ajung să identifice pe nevăzute nu numai denumirea, dar și teritoriul particular de origine al unui vin, și adeseori chiar anul.

Cum fac ei? Este în mod esențial o problemă de memorie olfactivă și gustativă, ajutată de observarea atentă în timpul degustării. Există trei condiții de îndeplinit pentru orice amator chiar fără să fie plin de diplome: să deguste, să observe, să memoreze. Asta-i tot? Tot, dar nu-i lucru ușor!

Întâi trebuie să guști. Să bei puțin, dar să încerci o mulțime de vinuri. Să guști observând, analizând impresile resimțite, astfel încât să le gravezi în memorie.

Jacques Puisais, creatorul Institutului Gustului spunea, în glumă bineînțeles:  “N-ați învățat niciodată cum să gustați? Un motiv în plus să începem pe dată. Nimic mai simplu: trebuie să memorați mirosurile și gusturile”.

Memoria noastră gustativă este mai dezvoltată decât credem, iar cea olfactivă și mai abitir. Anumite persoane beneficiază de simțuri ascuțite, dar fiecare dintre noi, este mult mai dotat decât bănuiește, iar talentele sale nu așteaptă decât puțină practică pentru a fi relevate.

Prima degustare de vin cu prietenii

Uite, încearcă această experiență simplă: du-te la supermarketul cel mai apropiat. Cumpără cinci sticle: una de Merlot, una de Syrah, una de Pinot Noir, una de Cabernet Sauvignon, una de Cabernet simplu. Nu cumpăra vinuri scumpe, cele din podgoriile mici sunt suficiente. Astfel, nici experiența n-o să te ruineze. Este important doar să alegi vinuri dintr-un singur cepaj, și mai ales vinuri tinere.

Adună-ți câțiva prieteni, amatori de vin, dă-le fiecăruia câte cinci pahare. Gustați și comparați cele cinci vinuri. Notați-vă fiecare observațile voastre. Apoi împărtășiți-vă impresile. Ascultă-ți prietenii și verifică dacă poți găsi în aceste vinuri ceea ce au găsit și ei. Nu trebuie să abandonezi spiritul critic.

Ai reușit două demersuri importante. Pe de o parte, ți-ai dat seama de diferențele între principalele cepaje roșii, iar această învățătură îți va servi întotdeauna. Pe de altă parte, ai fondat cu plăcere, aproape fără să îți dai seama, propriul club enofil.

Nu îți mai rămâne decât să stabilești data următoarei ședințe, care va avea pe ordinea de zi, de exemplu, compararea principalelor cepaje albe. Și, nu uita să găsești un nume pentru acest club. Va fi ocazia să verifici că vinul, în cantitate moderată, inspiră spiritul. Dar, pe asta o știai deja!

Această experiență fără pretenții enologice te-a îmbogățit prin două sau trei revelații. Prima este ușurința cu care vei distinge vinurile gustate și vei identifica principalele lor caractere. Apoi, dificultatea de a-ți exprima impresile. Și, în sfârșit, o anumită disparitate a reacțiilor în sânul micului tău grup. Care ar fi concluzia?

Câteva concluzii preliminarii …

În primul rând, fără antrenament, dar cu un pic de atenție, ai putut face fără umbră de îndoială diferența între principalele cepaje albe. De acum vei fi capabil să recunoști astfel de vinuri degustate cu ochii închiși. «La ce ajută?», o să spui, «nu degust niciodată cu ochi închiși». Ba bine că nu! Vei degusta adeseori «în orb», chiar dacă vezi eticheta. Căci o să se întâmple adeseori să ai o sticlă, cu eticheta conformă cu regulile, dar care nu îți va da nici o informație. Trebuie să fii atent! Nu trebuie să confunzi orb cu orbirea provocată de etichetă sau de prejudecăți.

În al doilea rând, degustătorul este handicapat de sărăcia vocabularului. Cuvintele sunt incapabile să exprime exact și precis caracterul aromatic și gustativ al vinului, sau să redea diversitatea și subtilitatea nuanțelor distinctive ale podgoriilor, a milesimurilor și «mâna» viticultorului.

În al treilea rând, nimeni nu are exclusivitatea bunului gust. E dreptul tău să găsești că un anumit vin e bun, sau să nu iubești un altul. Și aș putea spune că este o datorie către tine însuți să fii conștient de preferințele tale. Degustarea comparativă, nu este nici pe departe un exercițiu rezervat profesioniștilor sau snobilor. Aceasta este un mijloc puternic ca să-ți accelerezi ucenicia. La fel ca o bucătărie variată, degustarea vinurilor cele mai diverse posibil este necesară educației palatinului și îmbogățirii gustului.

Și cu plăcerea ce facem? Mai întâi de toate avem plăcerea imediată a degustării unui vin bun. Plăcerea întâlnirilor cu prietenii, funcția socială a vinului. Apoi o altfel de plăcere, ceva mai intelectuală, care merge mână în mână cu progresul cunoașterii vinului. Ai lansat astfel un mecanism care se auto-întreține: observație, memorie, plăcere.

Văzul

Principalele aspecte vizuale ale vinului sunt limpezimea și strălucirea, culoarea și densitatea culorii.

• Limpezimea — nu trebuie să confunzi limpezimea cu transparența. Un vin poate fi opac, dacă este bogat în culoare, dar rămânând totuși limpede. Amândouă se apreciază prin observare, prin vin către o sursă luminoasă, un perete alb sau o față de masă. Gradele de limpezime merg de la tulbure la cristalin trecând prin voalat, limpede și strălucitor. Un vin bun va fi deci limpede, strălucitor sau cristalin, orice alt aspect denotând un defect.
• Culoarea — calificarea unui vin prin una din cele trei culori fundamentale (alb, roze, roșu) este o simplificare practică; vinurile sunt însă capabile de numeroase nuanțe în fiecare culoare:
  • Vinurile albe: incolore (vinho verde, vinuri italiene), galbene-pale, galben-verde, citron, pai sau aur-pal sau susținut.
  • Vinurile roze: gri, franc, coajă de ceapă, somon, corai, cireașă.
  • Vinurile roșii: vermilon, rubinii, purpuri, grenat, violet.

Profesioniștii  și amatorii antrenați sunt capabili să califice saturația mai mult sau mai puțin pronunțată a fiecărei nuanțe: lejeră, susținută, intensă, profundă sau închisă.

Mirosul

Intensitatea și durata impresiilor olfactive sunt capitale în actul degustării. Cu toate astea ne este cel mai greu să vorbim, din lipsa unui vocabular destul de precis care să rămână în același timp practic. Aromele sunt atât de numeroase că o clasificare se impune. Clasificările existente, utilizate de specialiști din parfumerie sau de chimiști nu sunt adaptate domeniului nostru. O comisie de academicieni și de enologi lucrează la stabilirea unui vocabular riguros și simplu de utilizat.

Pipăitul

Limba și gingiile ne informează despre, temperatură, densitate și astringența vinului și chiar despre gradul de finețe al taninurilor.

* * * * *

Dar, inițierea în tainele vinurilor și simțurilor, nu se oprește aici. Revin mâine cu aromele, gustul și un elogiul amatorismului!