Degustarea vinului e o artă care se poate învăța! În articolul de ieri, Vinul și simțurile, spuneam că degustarea nu este nici pe departe un exercițiu rezervat profesioniștilor sau snobilor. Dar, ca amator al vinului, e nevoie să-ți educi palatinul, să-ți îmbogățești gustul, și să înțelegi aspectele legate de văz (limpezime, strălucire, culoare și densitatea culorii), miros și pipăit. Și, evident, e nevoie să te familiarizezi cu vocabularul degustătorilor de vin. Astăzi, vă voi povesti despre arome și gustul vinului.
Aromele
S-au identificat cam șase sute de arome ale vinului. Un vin dat, contine în medie trei sute componente aromatice, din care doar 7 sunt în concentrație suficientă pentru a fi detectate de către un nas exersat. Cu toate astea greutatea totală a componenților aromatici într-un litru de vin, nu depășește un gram. De exemplu: gustul de dop (vin bușonat) este datorat lui 2-4-6 tricloranisol, provenit din descompunerea ligninei în timpul albirii cu clor a dopurilor. Nouăzeci de miliardimi de gram într-un litru de vin sunt suficiente pentru a fi detectat (și pentru a strica vinul). Aroma de trandafiri este expresia conjugată a alcoolului pheniletilic, a geraniolului, a citronelolului, a nerolului, a linalolului și a farnesolului. Cea de măr vine din caproatul de etil cu acidul caproic și a maleatului de etil. Recunoști că ce tocmai ai citit este destul de savant!
Aromele vinului sunt întâi primare, sau arome varietale, apoi cele secundare ca rezultat al fermentației și în fine cele terțiare, sau arome de învechire (buchetul vinului).
După un timp anume, de ordinul a 2-5 ani, câteodată chiar mai mult, un vin evoluează, trecând de la aromele primare la cele secundare. Atunci vinul este neinteresant căci evoluția lui este în plină desfășurare.
Gustul
Mulțumită lui Brillat-Savarin, știm din cartea sa, Fiziologia gustului că limba distinge cele patru gusturi principale: dulce, sărat, acid și amar. Dar, de la el încoace cunoștințele noastre despre fiziologie au evoluat, și s-a descoperit că limba procedează mai global și în același timp mai analitic. De exemplu, este capabilă să recunoască originea zahărului: de sfeclă, de trestie de zahăr, de miere sau de sinteză.
Profesioniștii degustării sunt capabili să analizeze cu finețe cele patru componente care participă la echilibrul vinului: aciditate, dulceață, astringență și bogăție alcoolică.
Ca să fim mai preciși: la vinurile albe (care nu au tanin), echilibrul este dat de influențele oponente ale acidității și zahărului. Alcoolul intervine pentru a atenua o influență prea marcată a unei sau celeilalte componente; în timp ce la vinurile roșii seci, aciditatea și astringența se asociază pentru a combate moliciunea datorată alcoolului. La cele roșii dulci, zahărul își adaugă influența la cea a alcoolului.
Astringența este componenta cea mai evolutivă a echilibrului unui vin: cu cât se învechește, taninurile pierd din asperitate, pentru a deveni rotunde și mătăsoase. Celelalte componente evoluează puțin în timpul îmbătrânirii. Taninuri coapte, o bună aciditate, o moliciune suficientă pentru a le compensa, iată rețeta unui vin de mare clasă.
Glosarul degustătorilor de vin
După analiza fiecărui component profesioniștii încearcă să sintetizeze impresia care se degajă din vin. Iată mai jos, câteva din cuvintele care compun glosarul degustătorilor:
- amplu: armonios, care umple bine gura;
- bogat: colorat, generos, puternic, rămâne în limitele echilibrului;
- călduros: al cărui alcool dă o senzație de căldură fără exces;
- cărnos: tanat și moale, impresie de densitate, fără asperități;
- capitos: a cărui forță alcoolică urcă la cap;
- clădit: tanat armonios, apt pentru învechire;
- curgător: agreabil, suplu, alunecă bine în gură ;
- dur: exces de aciditate sau de astringență, frecvent la vinurile tinere;
- echilibrat: aciditate și moliciune, bine constituit;
- feminin: lejer și tandru;
- generos: bogat în alcool dar fără să fie obositor ;
- împlinit: care și-a dezvoltat buchetul ;
- lacom: rece și cu gust de fruct
- mătăsos: suplu, curgător, elegant;
- moale: vin gras, suplu, nu prea acid;
- nervos: care marchează palatul prin aciditate și astringență, fără exces;
- onctuos: agreabil de moale și gras în gură;
- proaspăt: a cărui aciditate dă o senzație agreabilă de prospețime;
- puternic: toate caracterele sunt dezvoltate, plin, generos, tare, cu buchet;
- rotund: suplu și moale, fără asperități datorate astringenței sau acidității;
- suplu: curgător, cu o moliciune mai mare decât astringența;
- tare: bogat în alcool dar bine constituit, (schelet și carne);
- viril: construit, tare, puternic.
Iată! Ești înarmat acum cu vocabularul necesar pentru a exprima impresiile tale gustative. Dar, ți se va întâmpla să întâlnești anumiți amatori, printre cei mai încăpățânați și cei mai cunoscători cărora le-ar plăcea să ne facă să credem că viața lor este un lung fluviu liniștit. Pentru ei am scris paragrafele care urmează, care, sper, că o să te facă să surâzi.
Degustarea vinului: elogiul amatorismului
Am văzut în “Observare, memorie, plăcere”, cât de ușor este unui grup de novici să se constituie în club enofil și să procedeze la prima degustare. Stop! Lucrurile nu sunt chiar așa de simple! Îți trebuie un mentor la acest club, enolog sau enofil experimentat. Fără ajutorul unui ghid sau al unui maestru, clubul riscă să se rătăcească. Îți trebuie cineva capabil să te învețe să identifici și să etichetezi caracterele de bază ale vinurilor mono-cepaj, apoi variațiile și combinațiile acestor caractere, și multiplele influențe ale podgoriei, ale vinificării și ale îmbătrânirii. Apoi să descifrezi vinuri de asamblaj, integrarea factorilor extrinseci (condițile degustării), să apreciezi (și să accepți) partea de subiectivitate inerentă degustătorului însuși. Program ambițios și vast! Acum este momentul să-ți pui întrebarea: de ce să degust? Ce are degustarea cu mine ?
Pe cât este degustarea un exercițiu inconturnabil pentru profesioniști, pe atâta trebuie relativizată importanța ei pentru amatori, cea ce nu înseamnă că trebuie minimalizată. Degustarea profesională este un exercițiu analitic în serviciul vinului și al clienților. Degustarea amatorului este un exercițiu pedagogic în seviciul amatorului însuși.
Dacă ești amator trebuie să înveți că gustul și mirosul sunt mai ascuțite la anumite ore, dar că, ești arareori disponibil la acele ore. Cu câteva excepții vinul este făcut să fie băut la masă; deci în momentele cele mai puțin favorabile degustării. O să fi obligat să î-ți bagi nasul în pahare speciale, incomode, pe care nu le întâlnești la mese. Acestea trebuie să fie perfect de curate și inodore; la masă paharele sunt adesea curate dar aproape niciodată inodore. O să înveți că vinurile nu se degustă în ce ordine vrei tu , și că fiecare vin trebuie degustat la o temperatură ideală, pe când la masă licoarea bahică este servită la o temperatură sub-optimă, dacă nu sub-tropicală, iar dacă prin miracol ea ar fi ajuns la temperatura ideală, va trebui să te resemnezi să o vezi încălzindu-se.
Ca să treci la stadiul de degustător confirmat, va trebui să înveți să „mesteci” vinul, operație care este acompaniată de zgomote care nu sunt permise la masă. Tot atât de ilogic, ți se va cere să ai față de vin respectul datorat unei băuturi sacre, dar în același timp să scuipi ce ai gustat … La masă, buna creștere îți interzice să-ți iei notițe, să mesteci cu zgomot, și încă din timpul Renașterii, nu mai este politicos să scuipi. Cât despre reculegere și concentrare, necesare observării atente, nu o mai întâlnești decât la mesele călugărilor trapiști, aceia care nu cunosc din păcate, decât berea !
Astfel, amatorul pasionat trebuie să se plieze lungii și dificilei ucenicii a degustării vinului în condiții foarte îndepărtate de cele pe care le întâlnim la masă. Nu-i așa că asta este de admirat și că merită un elogiu?
