Vrem să avem talia de viespe, șoldul svelt și coapsele fine. E bine! Revistele de toate felurile ne împing din regim în regim. Din nou bine! Nutriționiștii urlă împotriva acestei frenezii de slăbire, împotriva maniilor alimentare care ne aruncă în curele de fructe, de produse macrobiotice, de lichide, de protide, de stupide … de tot și de orice. Din ce în ce mai bine!
Dar aceste schimbări de direcție din farfuriile noastre, aceste filosofii dietetice alternative nu sunt deloc invențiile noastre. Ceea ce ni se interzice astăzi în numele logicii alimentare ni se va recomanda mâine în numele sănătății cardio-vasculare sau în numele statisticilor revelatoare, a descoperirilor științifice revoluționare care vor infirma sau modifica precedentele descoperiri la fel de științifice și revoluționare ca și celelalte. Și, aceste descoperiri sunt recuperate fără rușine de câte un guru al ceaiurilor, al pilulelor miraculoase, al alimentelor crude, al bucătăriei la vapori sau, ce știu eu, al fierturilor profilactice.
Dar dacă urmărim lunga evoluție a dietetici contemporane, trebuie să mărturisim că ea a mers ca racul, de la certitudini la contradicții. De la cultul grătar-salată al anilor ‘70 am trecut curând la secta peștelui salvator. După ce multă vreme cea mai mică îmbucătură de pâine (alcătuită numai din glucide!?) ne lăsa pe șolduri echivalentul ei de greutate și remușcări, astăzi bagheta este obligatorie, căci plină de fibre (!?). La fel, suplimentele de vitamine și săruri minerale care făceau ca întreaga tagmă a doctorilor să râdă sardonic acum vreo cincisprezece ani. Astăzi moda este plină de produse “lejere” sau “light”. Farmaciile pline de flacoane de vitamine la prețul kilogramului de carne. Evadând din cărțile de specialitate, dietetica a invadat supermarketul.
Sinistra familie pâine, paste și cartofi
Trebuie totuși să recunoaștem că aceste mode nu erau gratuite sau nici măcar fructul unic al marketingului agro-alimentar. Ele au urmat rezultatele cercetărilor nutriționiste din ce în ce mai sofisticate, adesea contradictorii, care corijau excesele precedente și care nu puteau să le clarifice decât în lumina statisticilor care cer un timp îndelung de observare. Ceea ce explică, cel puțin parțial, de ce trebuie adesea să mâncăm azi ceea ce ni se interzicea acum câțiva ani.
În zorii primelor regimuri dietetice ale anilor ‘60 ni se suprima sistematic orice aliment cu aport glucidic: pâine, paste, cartofi, orez, biscuiți, prăjituri și, bineînțeles, zahăr, gemuri și dulcețuri. În sprijinul acestui caz: în organism glucidele se transformă imediat în grăsime. Glucidele erau deci, pe atunci, principalele vinovate ale obezității. Este, de altfel, adevărat că după anii triști ai războiului și după cei înspăimântători de după război lumea se arunca cu bucurie și aviditate asupra mâncării.
Glucidele
“Glucidele acționează ca un blestem care apasă umanitatea; trăim o adevărată poluare glucidică, cauza multiplelor obezități pe care le întâlnim astăzi” scriau în 1973 doctorii Perrault și Klotz în cartea lor cu titlu semnificativ: Glucidele blestemate (Ed. Flammarion).
O altă carte făcea furori cam în aceiași perioadă: ”Pașaport pentru regim”. După aceasta, trebuia să slăbim suprimând toate glucidele. Astfel pâinea, pastele, orezul și cartofii au primit imaginea aproape neștearsă de alimente care îngrașă. Cu toate că se știa de atunci că un gram de glucide produce 4 calorii. Și că un cartof cu cei 20% de glucide conținuți, nu reprezintă decât 80 de calorii la 100 de grame. Adică echivalentul unei pere de 130 de grame cu 14% glucide. În mod ciudat, fructele nu erau sistematic înlăturate. De la un regim la altul erau fie limitate, fie în deplină libertate. Toată lumea era conștientă de aportul lor în vitamine. Rezultatele în schimb erau dezastruoase: lipsa de pâine sau de cartofi era compensată de fructe. Prin ’75, era la modă regimul Hollywood în cadrul căruia nu mai aveai dreptul decât la fructe. Ceea ce a contribuit și mai mult la reputația acestora. Apoi cura de slăbit prin struguri, purgativă, nu aranja pe nimeni. Deși aveau doar 20% glucide (adică la fel ca în cartofi și paste) și 800 de calorii la kilogram, numeroase au fost femeile mirate că nu slăbesc și asta cu toate durerile de burtă inerente.
Legumele
Cât despre legume, părerile erau împărțite. Vajnicii vânători de glucide făceau distincția între mazăre, legume făinoase și celelalte. Unii exagerau rafinamentul până la interzicerea morcovilor sub pretextul că aveau 8% glucide. Mai scăpa doar bietul nap cu numai 7%. Atunci a început domnia echivalențelor, în care toată lumea, inclusiv profesioniștii, se încurcă: 100 de grame de morcovi este egal cu 38 de calorii, adică egal cu 120 de grame de fasole verde care fac totuși 40 de calorii la suta de grame și care nu au decât 7% glucide, dar și 2% proteine. Ajungeau bietele femei să scoată din farfurie cinci păstăi de fasole verde ca să nu depășească cota zilnică. Astfel, dacă ridicolul nu ucide foamea, nici nu ameliorează de fel buna noastră dispoziție.
Înapoi la glucide simple și complexe
Pentru a complica și mai mult lucrurile, se făcea o deosebire între diferitele structuri chimice ale glucidelor. La început existau doar cele rapide și cele lente. Care cu ajutorul științei au devenit cele scurte și cele lungi, ca într-un sfârșit să devină glucide simple (rapide și scurte) și glucide complexe (lente și lungi). Terminologie … mde …
Oricum, cele simple nu aveau același efect asupra glicemiei (raport de zahăr în sânge) și asupra metabolismului ca cele complexe. Cele simple se integrau mai repede în circulația sanguină! Într-un cuvânt era și este încă atât de complicat, că nimeni nu înțelege, de fapt, o iotă. Noroc că exista zaharina, și consecința ei era o cafea cu gustul masacrat, o abominație. Fără să mai vorbim de faptul că acum îndulcitorii par a fi generatori de cancere. Până în ziua în care toate aceste noțiuni au fost măturate de noi studii. Cineva mai deștept s-a gândit să analizeze ce se întâmplă cu o masă întreagă atunci când ea se amestecă în stomac. Fără să intrăm în detalii chimice complexe, cu această ocazie, zahărul a fost amnistiat.
Devenise important nu ce mâncăm, ci cât. Nu merită să devenim teatrali, dar această modă antiglucidică este la originea unei imense epidemii de bulimie. Dorind să ne privăm de o substanță necesară organismului în general și neuronilor în special au fost provocate grave perturbări fizice și psihice.
A fost seară, dimineață, și iată moda Atkins: cârnați cu maioneză!
În timp ce glucidele erau vânate cu frenezie, nimeni nu interzice lipidele. Este adevărat că dieteticienii învățau la școală că echilibrul corect pentru organism este 15% calorii proteice, 35% lipidice și 50% glucidice, dar cine avea urechi să-i audă?
Tocmai trăiam în plină domnie grătar-salată. Nimeni nu spunea bietei femei care își dorea să slăbească că salata trebuie să fie fără ulei și că grătarul trebuie să fie fără grăsime. Astfel a apărut regimul Atkins. Pentru cei slabi…de înger, era Paradisul! Puteau să mănânce carne, mezeluri dar și unt, smântână și maioneză. În orice cantitate. Grație lui Atkins lipidele erau împărați.
Și regimul chiar funcționa. Oamenii slăbeau! Slăbeau mai ales aceia care, îngrețoșați de atâta grăsime, mâncau mai puțin. E greu de spus astăzi câte milioane de oameni sufereau de hipercolesteromie (prea mult colesterol în sânge) din cauza acestui regim. Mai ales la bărbați, mai fragili în fața atacului colesterolului. În timp ce moda Atkins trecea, se descoperea rolul nefast jucat de grăsimi în bolile cardio-vasculare. Se știa că lipidele se compun din acizi grași: saturați, mono-saturați și poli-saturați. Era epoca în care se studia nocivitatea acizilor grași saturați (fără să se știe încă de ce) și puterea preventivă și curativă a celor polinesaturați. Grație acestor studii, uleiul de floarea soarelui și margarina din aceeași plantă au devenit la modă. Dar, acum se știe ca margarina, margarinele produc indubitabil cancere.
După floarea soarelui a venit moda peștelui. Omega-3 (din pește gras) și Omega-7 (din semințe de in) Eschimoșii, japonezii nu sunt grași pentru că mănâncă mult pește care, în plus, conține acizi grași benefici pentru artere. Dar, și corolarul, otrăvindu-te cu mercur și alte metale grele.
În 2018 suntem în aceiași situație, deși singurul rezultat tangibil și imediat este scumpirea fără rost al prețului peștelui. Grăsimile de pește fiind considerate miraculoase au atras imediat atenția comercianților care au început să le vândă în toate chipurile ajungând chiar la praful de pește în gelule. Și, când te gândești, că acum 60 de ani eram obligați la grădiniță să înghițim o lingură întreagă de untură de balenă! Dezgustător!
* * * CONTINUARE CU ȘI MAI MULTE DIETE * * *
Dar, istoria lungă a modelor dietetice nu se oprește aici! Povestea mea cu diete continuă cu moda tărâțelor, cocktail-urile cu multe vitamine, celebra supă de varză, curele cu ananas și grapefuit, 5-Factor, noul Atkins și alte câteva minunății de gen. Concluziile le trageți voi!
