Iată-ne la a doua incursiune în lumea fabuloaselor leguminoase! Este o nouă poveste gastronomică cu multă fasole albă și fasole verde! Evident, am strecurat, așa cum cred că v-ați obișnuit, și câteva picanterii personale. Așadar, citiți și apoi să pregătiți ce doriți … fie cod cu fasole albă, un Braised ox-tail sau o salată simplă cu fasole. 

Amintire din Cascais

Dacă e să te duci în orășelul Cascais, Portugalia, e musai s-o faci vara, când soarele diluează culorile până ce tot peisajul devine alb și fără forme. Dacă în schimb ești obligat ca mine să vezi peisajul iarna, mai bine renunță și rămâi acasă, lângă căldura focului, lângă prieteni și nevastă, cu o cană de vin fiert în mână, așteptând timpuri mai blânde. Dar, slujba-i slujbă! Trebuia să văd peisajul stâncos de la Cabo da Roca, punctul cel mai vestic al Europei, pentru un filmuleț de numai un minut pentru o mică cooperativă de pescari. Iarna. Patru ore pe mare ca să fac niște nenorocite de fotografii care ne vor servi pentru film. Derizoriu și primejdios. Valurile Atlanticului se năpustesc asupra micuțului șalutier de opt metri făcându-l să se zbenguie pe mare ca o coajă de nucă. Mie rău, mie frig și sunt ud din cap până-n picioare. Pedro, cârmaciul de 25 de ani n-are nici pe dracu’. Stă la cârmă și pufăie din lulea, în timp ce ne îndreptăm anevoios către port. Ajunși pe pământ ferm i se face milă de mine și mă invită acasă să bem un pahar. Îl urmez ca un cățeluș și astfel am parte de ospitalitatea portugheză fără pretenții, dar plină de căldură. Flor, soția lui Pedro pregătește clasicul bacalhau (moruă sau cod sărat și uscat) cu fasole în timp ce noi golim câteva pahare de aguardente, rachiul portughez. Rețeta delicioasă am notat-o pe loc.

Cod cu fasole albă

Cum se prepară:

1. Se desărează codul timp de 12 ore schimbând des apa. Se pune fasolea la muiat tot 12 ore în apă rece.
2. Se scurge fasolea. Se pune la fiert împreună cu ceapa în care s-au înțepat cuișoarele, usturoiul curățat și buchețelul de ierburi aromate, timp de 45 de minute, astfel ca fasolea să fie tandră. Se scurge. Se pune fasolea într-un castron și se varsă deasupra 3 linguri de ulei de măsline.
3. Se încălzește cuptorul la 210°C (term. 7).
4. Se usucă fileurile de cod și se prăjesc puțin pe ambele părți în uleiul de arahide, apoi se piperează. Se scurg pe hârtie absorbantă.
5. Se pun într-un vas de iena, uns cu unt împreună cu fasolea. Se presară pesmetul deasupra și se dă la cuptor timp de 30 de minute.
6. Se călește ardeiul gras tăiat lamele în 1 lingură ulei de măsline și se pune peste amestecul de pește și fasole.

Bun cu un vinho maduro, dar și cu o Cadarcă de Miniș.

Tot călătorind prin cufărul cu amintiri din Portugalia, am găsit și o poveste cu fasole verde și doi prieteni englezi îndrăgostiți de gastronomie.   

Emigranți

Britt și Alec s-au născut în Liverpool. Deși este orașul din care a explodat Beatles, pot să  înțeleg că vrei să fugi din locul ăsta. Fum de uzină, cer mohorât sau ploaie mocănească, smog, chipuri chinuite, toate elemente ale infernului englez. Britt și Alec au reușit să evadeze din colonia penitenciară a orașului englez, spre soare, spre ocean. Locuiau acum la Estoril, în Portugalia, într-un imens penthouse de pe terasa căruia vedeai marea, plaja și vapoarele care lunecau ușor spre port. Eram invitați, Sarah și cu mine, să gustăm o combinație premărgătoare bucătăriei “fusion”, mult mai rafinată și mai bine gândită decât aceasta, cel puțin în forma pe care o găsim propășită pe la noi. Detaliu anecdotic: cuplul avea și un majordom, un băiețel timid și simpatic dintre moldovenii de dincolo de râu.

Între stridii și sorbetul de fragi proaspeți de pădure, între burbonul aperitiv și coniacul digestiv am mâncat unul dintre felurile cele mai interesante din bucătăria engleză “fusionată” cu cea mediteraneană: o coadă de bouraș înăbușită, o adevărată coroană a gastronomiei, rețetă pe care mă grăbesc să o împart cu voi, cu plăcere.

Braised oxtail cu fasole verde

Mod de preparare:

1. Se taie coada în tronsoane de 5 cm. Se curăță și se taie morcovii rondele. Se taie cepele solzișori. Se pun toate acestea într-un vas de lut, se adaugă buchețelul de aromate, se adaugă vinul și se pune la marinat la frigider timp de 24 de ore;
2. Se scurg bucățile de carne. Se filtrează marinada. Se păstrează legumele. Se fierbe marinada timp de 10 minute;
3. Se încălzesc trei linguri de ulei de măsline într-o tigaie și se colorează carnea pe toate părțile, apoi se scurge;
4. Se pun într-o cratiță, se adaugă legumele și se acoperă cu marinada fiartă. Se sărează și se piperează, se aduce încet la fierbere, se acoperă, se reduce focul, și se mijotează la foc moale timp de 1½ oră. Se scoate grăsimea care se formează la suprafață;
5. Se curăță arpagicul și se “glasează” prăjind-ul în unt cu zahăr. Se fierbe separat fasolea verde în apă clocotită și sărată timp de 10 minute;
6. Se mai degresează o dată carnea și se adaugă în sos 1 lingură de muștar. Se servește în același timp cu arpagicul strălucitor și fasolea verde. Se bea un vin roșu viguros, un Pomerol, de exemplu.

Şi, pentru că, atunci când e vorba de fasole, nu mă pot abține, iată și o ultimă reţeta cu fasole albă. O rețetă simplă, o salată …

Salată cu fasole

O rețetă simplă cu fasole albă! Ai nevoie de 150g. fasole albă deja fiartă, 2 ouă tari, câteva măsline violet fără sâmburi, 2 roşii tăiate cuburi, zeamă de la o lămâie, 3 linguri ulei de măsline, sare şi piper după plac.

Se pregătește rapid! Mai întâi scurgi bine fasolea. Se adăugă uleiul, zeamă de lămâie, sarea şi piperul, cât timp fasolea rămâne caldă. Se curăţă ouăle şi se taie în opt bucățele. Se taie măslinele în două, mai apoi se taie roşile în felii. Se amestecă delicat totul. Celor mai pretențioși, le recomand să adauge și câteva fileuri de anşoa desărate.