Ciocolata și gastronomia

Astăzi vă voi vorbi despre ciocolată și felurile de mâncare sărate, nu deserturi, și de împrejurările în care am făcut cunoștință cu ele deschizând astfel un nou capitol în gastronomia mea personală.

Mole Poblano – rețeta Perahim

La început, așa cum se cuvine, a fost … Mexicul. În ’84 locuiam în L.A. și fusesem invitat la o petrecere mai încolo, la numai 2000 de km. în Puerto Vallarta, regiunea Jalisco, Mexico. Trei ore de zbor și prietenul Don prins în aburii mescalului uitase să vină să mă ia de la aeroport. Taxi și într-un sfert de ceas eram pe puntea „iehtulețului” de 25 de metri pe care petrecerea era în toi. Mă rog, restul nu are importanță, dar 24 de ore mai târziu, de data asta singuri pe punte, și privind oceanul mâncam pentru prima oară un fel pentru care s-a inventat (cred) expresia „coup de foudre”: Mole Poblano. Acesta, se spune că a fost oferit de Moctezuma lui Cortes crezând că acesta este un zeu. Vătămătoare naivitate, așa cum istoria a dovedit deja.

Modul de preparare:

1. Prepararea ardeilor iuți: se scoate codița și semințele, se taie cubulețe, apoi se pun într-un bol. Deasupra se toarna apă clocotită. Se pune deoparte.
2. Se scoate codița și semințele ardeiului gras. Se taie în cubulețe. Se curăță ceapa, iar apoi se taie solzișori.
3. Se prăjesc în tigaie fără ulei migdalele și alunele. De îndată ce devin aurii se scoate de pe foc și se adaugă semințele de susan.
4. Tigaie, o lingură de ulei. Se încălzesc câteva minute cuișoarele, piperul, grăunțele de coriandru și scorțișoara, amestecând continuu. În bolul mixerului se mai pun condimentele și amestecul precedent. Se lasă în mixer.
5. Se încălzește puțin ulei în tigaie. Se rumenesc ceapa, ardeiul gras și ardeii iuți. După câteva minute se adaugă usturoiul. Încă cinci minute și se adaugă roșile și stafidele. Se mai lasă alte cinci minute pe foc mediu.
6. Mixați acest amestec cu conținutul mixerului. Se obține o pastă groasă. Se încălzește puțin ulei într-o cratiță și se pune pasta pentru zece minute. Se încorporează ciocolata, cacaoa și puțină sare. Se adaugă supa de pui și se lasă să mijoteze.
7. În răstimp se prăjesc pulpele de pui pe toate părțile în puțin ulei. Se adaugă în cratiță se acoperă și se mijotează încă 30 de minute. Se mănâncă cu tortillas sau cu pâine de porumb  sau orez alb.

Cât despre vin ce să spun? Merge și un alb sec din cauza puiului și un roșu aprig din cauza ciocolatei. După gust.

Mușchiuleț de porc în sos de ciocolată

Acum ca sunteți un pic familiarizați cu conceptul, ce-ați zice de puțin porc neaoș, dar nu orice porc ci unul de Mangalița ca cel ce l-am mâncat la Paris (da, chiar acolo) undeva prin ’94. O prietenă româncă, stewardesă la Emirate a trecut pe la ea acasă și a adus din țară,  așa cum se cuvine oricărui român când î-și vizitează părinți, ceva de mâncare. La ea au fost câțiva mușchiuleți într-o cutie frigorifică. Cum a trecut de vama din Paris nu știu, o dibăcie de fată, când ai 180 de cm. și picioare până la cer este… destul de simplu. Așa că ne-am pus împreună pe treabă ajutați și de niscvai clondirașe de Morgon și iată la ce-am ajuns… săracii de noi.   

Modul de preparare:

1. Seara se pune carnea cu marinada, în frigider.
2. A doua zi.Se încălzește cuptorul la 200°. Se pun mușchiuleții cu jumătate din marinada filtrată și 2 lingurițe de cacao într-o cratiță. Se lasă să se coacă o oră pentru cei cărora le place carnea bine făcută.
3. Se încălzește o ceșcuță din restul de marinadă ca să se topească ciocolata. Se adaugă amidonul de porumb și smântâna și se amestecă bine, apoi se adaugă în cratiță.
4. Se mănâncă cu cartofi la cuptor în poleială. Merge și un vin roșu bineînțeles, de exemplu un Merlot Prince Știrbey din 2008.

Tocăniță de bouraș Hernan Cortes

Mamei mele îi placea sa cânte, acasă, pentru noi, când nu avea spectacol și când cânta pentru alții. De exemplu:

„O vacă a iubit un bou / Dar bou’i bou ce vrei să-i faci? / O inșela cu alte vaci” ș.a.m.d.

Râdeam de mă spărgeam, așa că în amintirea ei, cânt și eu când gătesc o tocană de bouraș, ca cea care urmează.

Mod de preparare:

1. Marinați carnea tăiată cuburi de cu seara cu vinul, cimbrul și dafinul.
2. Se curăță și se taie ceapa solzișori. Se taie kaizerul în cuburi.
3. Se încălzește uleiul într-un tuci și se colorează pe foc iute  bucățile de carne și de kaizer
4. Se adaugă ceapa. Se lasă să se căleasca căteva minute amestecând, apoi se presară cu făina. Se amestecă din nou și se pune deasupra marinada strecurată și supa. Se sărează și se piperează.
5. Se aduce la fierbere apoi se lasă să mijoteze 2 ore  juma’ la foc domol amestecând din când în când.
6. Se scurge și se rezervă la cald.
7. Se filtreză sosul într-o crăticioară, se aduce la fierbere și se adaugă ciocolata amestecând viguros cu telul. Se varsă sosul peste carne.

Cu o garnitură de tagliatelle și un vin aspru, un molan, ce mai…încolo și-ncoace.

Pavaj* de somon cu sos ciocolată

Scoția pe seară. Când ajungi disperat de foame în micuțul burg Pitlochry și rezervi o cameră la Old Mill, nu îți închipui să ai o surpriză prea mare din partea restaurantului hotelului. Și totuși… Printre altele, un somon cu sos de ciocolată albă. Ei bine acest sos… wow… Simți întâi aciditatea lămâii apoi moliciunea ciocolatei albe care rotunjește totul. Poate cel mai bun somon pe care l-am mâncat vreodată.

* pavaj = din franceză pavé, bucata din fileul peștelui fără osul central 

Modul de preparare:

1. Se pun bucățile de somon în papiote de aluminium, se ung cu puțin ulei și se adaugă puțin pătrunjel și se închid papiotele.
2. Se dau la cuptor 10 minute la 200°C – termostat 6-7.
3. Se încălzește smântâna într-o crăticioară cu fundul gros, se topește în ea ciocolata și se adaugă zeama de lămâie. Se sărează și se piperează.
4. Se scoate peștele pe farfuri și se napează cu sosul.

Se servește cu garnitură de risotto cu ciuperci și un vin alb, de exemplu, Pinot Grigio de Purcari. 

Foie gras cu sos de ciocolată 

Bucătar la domiciliu. Acest concept nu a prea prins în București dar este destul de frecvent practicat în Europa. Cum funcționeză? Se alege dintr-o listă un „chef „! Se stabilește meniul și prețul. Bucătarul alege și cumpără cele mai potrivite ingrediente. „Le Chef” vine cu 2 ore înainte. Gătește. Servește la masă. Înainte de a pleca spală vesela și curăță bucătăria. Sunt astfel invitat lângă Paris la o prietenă, devenită o „lady” după căsătoria sa cu un autentic lord englez. În iunie. Ca să sărbătorim Crăciunul, căci de sărbători fusese plecată undeva la tropice. Thao Suong, este o doamna vietnameză, „bucătar la domiciliu” și după umila mea părere un mare „chef”. Iată ce a preparat.

Mod de preparare:

1. Sosul: Într-o crăticioară mică se călește salota în unt. Se lasă să compoțească cu un pic de apă și se adaugă ciocolata și pudra de cacao amestecând.  Se adaugă Porto, oțeturile, boiaua. Se rectifică asezonarea.Nici prea acid, sau amar sau sărat.
2. Se tostează cele două felii de pâine și se taie marginile…se recuperează  aceste margini ca să se fărâmițeze și să se obțină astfel pesmetul rezultat. Se taie o felie de kiwi.
3. Prăjirea feliilor de foie gras:  Se scot feliile din frigider în ultimul moment. Se „auresc” cam 1 minut pe fiecare parte într-o tigaie caldă și cu fundul gros fără materie grasă. Atenție la momentul când începe să iasă grăsimea, când trebuie oprită prăjirea. Se pune sosul de ciocolată pe fiecare farfurie apoi în centru toasturile, pe deasupra foie gras și se pune pesmetul brioșat, și puțină sare și felia de kiwi pe deasupra.   

În materie de recomandări pentru acest foie gras cu sos de ciocolată albă aș zice două lucruri. Evident, șampanie brut! Și un compot de șalote!